Заготовка дичи

Лучшими способами длительного хранения дичи, убитой в теплое время, когда ее нельзя заморозить, являются соление, копчение и сушка. Хорошо приготовить дичь для хранения ее впрок, чтобы она по возможности не теряла ни вкуса, ни питательности, должен уметь каждый охотник, предпринимающий дальние или длительные охотничьи экскурсии. Заготовляется впрок, главным образом, водоплавающая дичь: охоты на нее дают наиболее богатую количественно добычу именно в теплое время, и, кроме того, эта дичь после обработки не так теряет в своих вкусовых качествах, как лесная или полевая. Чем свежее птица, тем лучшие результаты дает ее переработка. Поэтому, вне зависимости от избранного способа заготовки, приступить к ней необходимо по возможности немедленно после охоты.

ЗАСОЛ ДИЧИ

Птица ощипывается сухой и ни в каком случае не ошпаривается и не опаливается. Через большой разрез вдоль по брюшку она тщательно потрошится, и одновременно удаляются сгустки крови. Обмывать птицу водой не следует. Затем отрезаются голова и лапки и удаляются дыхательное горло и зоб. При всей этой работе необходимо избегать мух, способных в очень короткое время испортить своими личинками совершенно свежее мясо. Далее очищенные тушки обильно натираются снаружи и внутри солью. Бочка или бочонок, предназначенные для засолки в них дичи, должны быть без течи и посторонних запахов. На дно насыпают соль и укладывают птицу рядами, пересыпая каждый ряд солью. Чем плотнее будут уложены тушки, тем лучше. Всего соли берется от 5 до 7 кг на 100 кг веса очищенной и готовой к посолке птицы. Через день-два, когда дичь в бочке, вследствие собственной тяжести, несколько осядет, на нее кладется гнет весом примерно 2—3 кг на каждые 10 кг дичи. На четвертые-пятые сутки бочонок заполняется доверху (из другой посуды) таким же способом засоленной дичью, забивается по уторам и засмаливается. Хранить такую бочку нужно в прохладном месте и изредка (раз в десятидневку) переворачивать с одного дна на другое. Если желают придать вкус дичи, то следует к соли прибавлять 2 % селитры и немного толченого перца. Кроме того, кладутся еще можжевеловые ягоды (из расчета 1 г на кило веса) и лавровый лист. Хороший вкус и большую мягкость придает мясу прибавление в бочку 15—20 г сахарного песка на каждые 10 кг птицы.

КОПЧЕНИЕ ДИЧИ

Посоленная предыдущим способом дичь сначала выдерживается в бочонке (после его закрытия) 3—4 суток, затем ее вынимают, хорошенько споласкивают в воде и вывешивают для провяливания на ветру под навесом в течение 1—2 дней. После этого дичь помещают в коптильню, подвешивая тушки за шейки. Как топливо для копчения употребляются сырая солома, хвоя, можжевельник, гнилушки, опавший лист и т. п.

Для увеличения количества дыма топливо сверху посыпается сыроватыми опилками или просто смачивается. Время копчения и нужная степень жара определяются в процессе работы. Необходимо, однако, следить, чтобы дичь не обгорала. Мелкая утка (чирки, широконоски) коптится в течение 1,5 часа, кряква —3,5 или 4 часа, а крупная дичь (гусь, казара, лебедь) — до 5 часов. Выкопченную дичь, пока она горяча, очищают от нагара и копоти, дают сутки-двое остыть в прохладном помещении и затем для хранения укладыва-ют в ящики рядами, перекладывая чистой соломой.

Коптильни могут быть разнообразного типа.

1. Если дичи немного, то ее можно подвесить внутри дымовой трубы, поддерживая в печке небольшой, но дающий много дыма огонь.

2. Неплохо устроить коптильню в русской печке (см. рис. 1).

3. Наконец коптильню можно сделать, вырыв яму где-нибудь на откосе, что дает возможность легко проделать сбоку топку. Яму сверху покрывают старой бочкой, где и подвешивается дичь (см. рис. 2).

4. Однако если группа или бригада охотников предполагает заниматься охотой и копчением дичи в течение продолжительного времени, то целе-сообразнее устроить специальную коптильню постоянного типа: деревянную, лучше саманную или даже каменную (см. рис. 3), если копчение в данном месте производится из года в год.

В такой коптильне можно производить копчение и так называемым холодным способом. Он состоит в том, что жар поддерживается самый не-значительный, и копчение ведется исподволь, так что продолжительность обработки дымом достигает до двух суток.

Выкопченная холодным способом птица может храниться несравненно дольше, но зато она получается более сухой и менее вкусной.

СУШКА ДИЧИ

Сушка дичи дает хорошие результаты только в отношении нежирной птицы. Тушки, богатые жирами, сушатся плохо и приобретают неприятный вкус, а если усилить жар, то вытапливается сало. Сушить можно все виды дичи. Свежая птица ощипывается (можно и обдавать ее предварительно кипятком), потрошится и тщательно промывается, после чего в мясистых частях тушки делаются глубокие, до кости, надрезы. Затем птицу на 2-3 минуты опускают в кипящий ключом раствор соли такой крепости, чтобы брошенная туда сырая картофелина не тонула. После этой операции птица подвешивается для просушки на ветру и под солнцем (избегать дождя!) суток на двое - трое, в зависимости от погоды.

Заканчивается сушка в русской печке, куда дичь ставится после выпечки хлеба часов на 10—12. Получается продукт, конечно, далеко не такого высокого качества, как копченая дичь, но зато приготовление его много проще. Кроме того, сушеная дичь имеет то преимущество, что она чрезвычайно легка и потому незаменима для дальних охотничьих выходов, когда каждый лишний килограмм груза на плечах охотника имеет громадное значение.Сушеная дичь хранится в сухом месте, лучше всего в холщовых мешках, подвешенных у потолка. Из сушеной дичи можно делать неплохой суп, сильно ее разваривая, или просто есть ее, как сухари.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ДИЧЬ ДЛЯ СДАЧИ
С наступлением осени многие охотники начинают промышлять рябчика и тетерева, а попутно глухаря и белую куропатку, чтобы сдавать их организациям, заготовляющим дичь для внутреннего рынка и на экспорт.

Много дичи при приемке от охотников совсем бракуется или принимается по значительно пониженным ценам только потому, что сами охотники не умеют ни сберечь дичь до момента сдачи, ни представить ее в надлежащем виде, как того требуют рынок и интересы потребителей.

Всем тем, кто собирается добывать дичь для продажи ее заготовительным организациям, нужно знать и по возможности строго выполнять следующие правила.

1. Избегать охотиться в теплую, влажную погоду, особенно с дождичком, выбирая для промысла более ясные дни, а еще лучше — с небольшим морозом.

2. Стараться стрелять в птицу не слишком близко, чтобы не разбивать ее выстрелом.
3. Не стрелять птицу в грудь (самое мясистое и ценное место), а по возможности в бок или в зад.
4. Не употреблять непомерно крупной дроби, при которой промахи случаются чаще, а раны получаются очень кровоточащие и большие. Для рябчика и белой куропатки надо брать дробь № 7, для тетеревей — № 5 и для глухарей — № 2 или № 1.
5. Не носить убитую дичь в сумке или мешке, так как теплая еще птица мнется, слеживается и принимает неправильную и невыгодную для сдачи форму. Лучше всего складывать дичь на охоте в короб из бересты (на Урале он называется «пайва») или высокую, но довольно плоскую корзинку, нося их за спиной с помощью крошней.
6. Вечером, придя на ночлег, вынуть дичь и развесить по отдельности каждую штуку головкой вниз, чтобы кровь или сукровица, вытекая, не пачкали перьев.
7. Совершенно остывшую птицу приготовлять к замораживанию следующим образом: тщательно разгладить смятые или завернувшиеся в сторону перья, головку подвернуть под крыло, перевязать птицу шпагатом, не стягивая его сильно, в основании крыльев и суставов ног и положить на жердочки или доску (можно и подвесить за ноги), чтобы замерзла. Крылья должны быть сложены по бокам так, чтобы не закрывать грудку.
8. Когда дичь замерзнет настолько, что от удара одной о другую слышится сухой стук, уложить ее в ящик или корзину правильными рядами, пе-рекладывая их сухой соломой, и в таком виде везти для сдачи. Правильно убитая и чисто приготовленная описанным порядком дичь пойдет, как первый сорт, по самой высокой цене, и окупит несложную и небольшую возню по сбережению и укладке птицы.