Блюда из зайца

Маринад

В один литр уксуса крепостью 2—3 % кладутся мелко нашинкованные овощи (лук репчатый 50 г, морковь 25 г, петрушка - корень 25 г., сельдерей 25 г), перец горошком 1 г, лавровый лист 0,1 г, сахар 20 г, соль 20 г. Все это кипятить 10—15 минут на слабом огне, после чего охладить (использовать только в холодном виде). После разделки туш диких животных все части зачищают, срезая сухожилия и пленки со спинной части у дикой козы, оленя и лося и с лопаток и окороков у медведя. Мясо медведя, лося, оленя, дикой козы, кабана перед тепловой обработкой маринуют, чтобы улучшить его вкус. В зависимости от величины кусков их маринуют от 1 до 4 дней. Куски мяса заливают охлажденным маринадом, следя за тем, чтобы пряности были распределены равномерно. В процессе маринования мясо необходимо несколько раз переворачивать.

Приготовление зайца

У выпотрошенных тушек вынимают ливер и горловину, обрубают части костей передних и задних лапок и зачищают или отрубают крайний шейный позвонок у зареза. Тушку разрубают на две части — переднюю и заднюю. Заднюю часть (окорочка и спинную) используют для приготовления натуральных или фаршированных котлет, шашлыков и других изделий. Для улучшения вкуса мясо зайца маринуют: кладут в керамическую посуду, заливают холодным маринадом и оставляют на сутки в прохлад-ном месте. Если заяц молодой, его маринуют 4—5 часов.

Заяц, жаренный в сметане

Отделить задние ножки, спинку и вымачивать в течение 3—5 часов. Затем слить воду и залить маринадом, в котором выдерживать в зависимости от возраста от 5 до 24 часов в холодном месте. Вынуть куски из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать свиным салом, посолить, положить на сковороду или в другую посуду и слегка обжарить с жиром в жарочном шкафу. Затем полить сметаной и продолжать жарить, периодически поливая сметаной до тех пор, пока мясо не будет готово, а сметана не станет густой, как соус. Готового зайца разрубить на порционные кусочки, сложить в посуду и полить сметаной, в которой жарилось мясо. Так же можно приготовить зайца и нешпигованного.

Заяц 110 г, маринад 75 г, шпиг 20 г, сметана 30 г.

Заяц, жаренный в сухарях

Задние ножки и спинку зайца, выдержанные в маринаде, обжарить на свином сале в жарочном шкафу. Затем положить в посуду, залить бульоном, добавить маринад (20 г на порцию), красное вино, пассерованный репчатый лук, лавровый лист и тушить. Готовое мясо вынуть из бульона, дать ему немного остыть, разрубить на порционные кусочки. За 10—15 минут до подачи на стол куски готового мяса посыпать солью и перцем, запанировать в муке, затем смочить в льезоне (взбитое сырое яйцо, в которое добавлено немного воды), обвалять в крошках пшеничного хлеба или в панировочных сухарях. Обжарить в жире (фритюре) и прогреть в жарочном шкафу.

Заяц 110 г, маринад 75 г, сало свиное 5 г, бульон 75 г, гвоздика 0,02 г; яйца 8 г, хлеб пшеничный 20 г. Сало растительное для жарки 15 г.

Заяц, тушенный в сметане

Задние ножки и спинку зайца, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом, посыпать солью и перцем, смазать сметаной и обжарить в жарочном шкафу до полуготовности. Затем разрубить на порционные куски, положить в посуду и залить бульоном, сваренным из мясных костей, добавить сметану, мясной сок, полученный при обжарке, и тушить. С готового мяса слить бульон со сметаной в другую посуду, добавить в него поджаренную муку, прокипятить, процедить, залить этим соусом мясо и хранить до подачи на мармите (любая посуда, в которую налита горячая вода). Подавать зайца с жареным картофелем, тушеной свеклой, отварной фасолью.

Заяц 110 г, маринад 75 г, шпиг 20 г, сметана 40 г, бульон 75 г, мука 5 г, сало свиное для жарки 5 г, перец.

Заяц в сметане с яблоками

Приготовить и подать так же, как описано выше, но в начале тушения, кроме перечисленных продуктов, добавить мелко нарезанные свежие или сушеные яблоки (50 г свежих или 10 г сушеных).

Эскалоп из зайца

Мякоть задней ножки или почечной части тушки нарезать по 2 куска на порцию, отбить до толщины 0,5 см, перерубить сухожилия. После этого смочить куски в льезоне и обвалять в молочных сухарях, смешанных с тертым сыром. Жарить на топленом масле или свином сале.

Заяц 100 г, яйцо 10 г, сухари панировочные 10 г, сыр 5 г, сало свиное 15 г.

Рагу из зайца

Подготовленного и предварительно маринованного зайца жарить крупными кусками в жарочном шкафу на свином жире до готовности. Затем мясо немного охладить, разрубить на куски по 30—40 г, положить в посуду, добавить нарезанные дольками и обжаренные в жире морковь, репу, петрушку, картофель и целые головки лука-севка. Все залить красным соусом с вином и тушить до готовности овощей. Подать вместе с соусом и овощами. Посыпать зеленью.

Заяц 150 г, маринад 75 г, сало свиное 15 г, морковь 20 г, репа 15 г, петрушка корень 10 г, картофель 100 г, лук 25 г, зелень 5 г.

Заяц, тушенный в горшке

Зачищенную тушку молодого зайца разрубить на куски по 3—4 на порцию, посолить и, не маринуя, положить в порционные горшки. Добавить головки обжаренного с жиром лука, черный душистый перец горошком, залить сметаной. После этого закрыть горшки крышками, замазать края крышки пресным тестом и поставить в жарочный шкаф примерно на 1 час. Перед подачей тесто с крышки и бортов счистить. Так же можно приготовить зайца в горшке и без сметаны, залив его перед тушением красным соусом с добавлением сухого виноградного вина (75 г соуса и 40 г вина на порцию).

Заяц 150 г, лук 25 г, сало свиное 5 г, сметана 100 г, мука ржаная для теста 10 г, перец душистый.